Chips, Fritten, Stärke:
Das Ende der traditionellen Speisekartoffel
Wenn sie nicht gerade in Gestalt feurig-knackiger Chips oder schlanker mundgerechter Fritten daherkommt - dann ist die Kartoffel eher bieder, langweilig und hausbacken, einfach unmodern.
Der Verbrauch an Kartoffeln ist wie bei keinem anderen landwirtschaftlichen Erzeugnis gesunken. Um 1900 verspeiste jeder Deutsche durchschnittlich 285 kg im Jahr – täglich und pro Kopf einen Kartoffelberg von nahezu einem Kilogramm - , heute sind es nur noch etwas mehr als 60 Kilogramm pro Jahr und etwa die Hälfte davon sind industriell verarbeitete Produkte wie Chips, Fritten, Püreepulver oder Tiefkühlgratin.
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Die Kartoffel gilt heute als ein so genanntes "inferiores Gut", d.h. sie rangiert in der Wertschätzung nicht besonders hoch, irgendwie erinnert sie an ärmere Zeiten und es scheint tatsächlich so zu sein, dass der Kartoffelverbrauch sinkt, wenn das Einkommen steigt. Als Grundnahrungsmittel hat die Kartoffel jedenfalls ausgedient. Dagegen hat die industrielle Verarbeitung von Kartoffeln kontinuierlich zugenommen, in den 80er und 90er Jahren geradezu geboomt. Von den 2007/08 insgesamt verfügbaren 12,6 Millionen Tonnen Kartoffeln wurde etwa die Hälfte industriell weiterverarbeitet. Dabei stecken hinter dem Begriff "Industriekartoffeln" sowohl die so genannten Veredelungskartoffeln, also Kartoffeln für Chips, Fritten, Kloßmehl, Reibekuchen etc. als auch Kartoffeln für die Stärkegewinnung, die Schnapsbrennerei und die Futtermittelherstellung, allerdings verlieren die beiden letztgenannten zunehmend an Bedeutung. Einen erheblichen Anteil am Boom der Kartoffelindustrie hat die Stärkegewinnung. Stärke wird heute zunehmend gebraucht für Papier und Pappe, Kleister und Leim, Baustoffe und Verpackungen, ja sogar für Waschpulver, Zahn-Pasta, Tabletten und vieles andere mehr. Mit nahezu drei Millionen Tonnen ist die Stärkeproduktion aus Kartoffeln heute im Vergleich zu den 70er Jahren mehr als sechs mal so hoch. Von Kartoffelschnaps bis TrockenpüreeKartoffelschnaps. Die Geschichte der Kartoffelverarbeitung beginnt mit dem Kartoffelschnaps, denn schon etwa ab der zweiten Hälfte des 18.Jahrhunderts wurde es üblich, die Ernteüberschüsse an Kartoffeln in Branntwein umzuwandeln. Ihren Höhepunkt erreichte die Schnapsbrennerei aus Kartoffeln aber erst Ende des 19. Jahrhunderts bis etwa zu Beginn des Zweiten Weltkrieges. 1919 wurden nahezu 80% des Alkohols aus Kartoffeln gewonnen. Dagegen hat die Brennerei heute so gut wie keine Bedeutung mehr. Fritten. Etwa um die gleiche Zeit wie der Kartoffelschnaps dürften auch die Fritten erfunden worden sein. Sie stammen der Überlieferung nach aus Belgien. Die Belgier liebten es, Fisch in reichlich Fett auszubacken, und als es einmal ein fischarmes Jahr gab, haben sie kurzerhand die Beilage, nämlich die Kartoffeln, frittiert. So entstanden die Pommes frites. Natürlich wurden Fritten erst viel später- nämlich erst nach dem Zweiten Weltkrieg- zu einem industriell vorgefertigten Massenprodukt. |
Kartoffelchips. Die Kartoffelchips wiederum sind eine amerikanische Erfindung. Auch hierzu gibt es eine Anekdote: Ein gewisser George Crum, Koch in einem Hotel im Staate New York, bewirtete 1853 einen Gast mit frittierten Kartoffeln. Dem anspruchsvollen Gast waren die Kartoffelstücke zu dick, er ließ das Gericht mehrmals zurückgehen, bis der Koch, um den Gast zu ärgern, die Scheiben so dünn schnitt, dass sie goldbraun gebraten nicht mehr mit der Gabel aufzuspießen waren. Der Gast war begeistert und die Kartoffel-Chips erfunden. Allerdings brauchten sie sehr lange, bis sie sich im nicht-englischen Europa durchsetzen konnten. Die ersten Kunden für Kartoffelchips in Deutschland waren Anfang der 50er Jahre die hier stationierten amerikanischen Soldaten.
Stärke. Wie alle Produkte aus Kartoffeln wurde auch die Stärke zunächst in häuslicher Produktion mit einfachsten Mitteln hergestellt. Erst mit der Industrialisierung beginnt die Stärkegewinnung aus Kartoffeln in großem Maßstab. War bis dahin der Weizen Stärkelieferant Nummer eins, so hatte jetzt auch die Kartoffel ihre Chance. Um 1890 gab es in Deutschland etwa 800 Betriebe, die Stärke aus Kartoffeln produzierten. Auch die Stärkeverzuckerung wurde damals schon zu einer ernsthaften Konkurrenz für den Rübenzucker.
Trockenprodukte. 1894 schließlich machte sich der "Verein der Stärkeinteressenten in Deutschland" zusammen mit dem "Verein der Spiritus-Fabrikanten in Deutschland" Gedanken über die Frage, wie man eine Kartoffelkonserve herstellen könnte. Es wurden Preisausschreiben veranstaltet um neue Verfahren der Kartoffeltrocknung zu entwickeln und in die Praxis umzusetzen. Der Erfolg blieb allerdings mäßig, niemand wollte sich für die Trockenkartoffel begeistern und so wurde sie bis in die fünfziger Jahre hauptsächlich als Viehfutter verwendet. Einzig in Kriegszeiten stieg der Absatz an Trockenprodukten und in den Jahren 1933 bis 36 gab es einen kurzfristigen Aufschwung als die deutsche Reichsregierung verfügte, dass Bäckereien zu 50 Prozent Kartoffelwalzmehl als Rohstoff verwenden sollten. Das Image als Notspeise sind die Kartoffel-Trockenprodukte allerdings auch nach dem Krieg, als die Produkt-Palette sich schon erheblich erweitert hatte, lange nicht los geworden.
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