Amylose, Amylopektin (Stärke)

verschiedene Stärketypen

In den Stärkekörnern der Pflanzen liegt die Stärke in zwei unterschiedlichen Varianten vor: Amylose (20-30%) und Amylopektin (70-80%) – mit jeweils unterschiedlichen Eigenschaften: 

• Amylopektin, der Hauptbestandteil in den Stärkekörnern, besteht aus großen, stark verzweigten Molekülen.

• Amylose hingegen liegt in langen, kettenförmigen Molekülen vor.

Interessant für eine technische Nutzung der Stärke in der Lebensmittel-, Papier- und chemischen Industrie ist in erster Line Amylopektin mit den für Stärke charakteristischen Eigenschaften wie Wasserbindefähigkeit oder -löslichkeit. Amylopektin-Stärke eignet sich etwa für Kleister, Kleb– und Schmierstoffe. Auch Stärkezutaten in Lebensmitteln nutzen die Eigenschaften von Amylopektin.

Derzeit werden die beiden Stärketypen mit chemischen, physikalischen oder enzymatischen Verfahren getrennt oder ihre Eigenschaften modifiziert.

Seit mehreren Jahren wird an gentechnisch veränderten Kartoffeln gearbeitet, die nur noch amylosefreie Stärke liefern. So hat man die Gene für ein bestimmtes Enzym identifiziert (z.B. GBSS, granular binding starch synthase), welches die Bildung von Amylose-Stärke steuert. Dieses Gen kann "abgeschaltet" werden, so dass der Stoffwechselweg zur Amylose unterbrochen ist.

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